L’enorme pentola suda, sbuffa

e fuma. Una piccola serie

di bolle, affiorano

e scoppiano ritmicamente,

increspando il contenuto

del gigantesco recipiente,

composto da: frutta, zucchero

e succo di limone...

 

LE CONFETTURE EXTRA

 

 

 

Le confetture sono prodotte esclusivamente con frutta fresca di stagione appena raccolta,  zucchero  e limone.

Vengono lavorate artigianalmente senza l’uso di addensanti, né pectina aggiunta.

 

Da gustare su fette biscottate e pane per la prima colazione. Da abbinare a dolci al cucchiaio come: panna cotta, budini, mousse, gelati e creme. Per preparare crostate e biscotti.

 

GLI SCOMPOSTI CONSIGLIANO I SEGUENTI ABBINAMENTI

 

PERA • PERA E NOCI • PERA SCORZETTE DI LIMONE E CANNELLA • PERA E ZENZERO

formaggi semistagionati: Taleggio, Toma piemontese, Camembert,

formaggi stagionati: Roquefort, Parmigiano, pecorino stagionato, Caciocavallo podolico

 

PESCA • PESCA E CANNELLA • PESCA SCORZETTA E FIORI D’ARANCIO

formaggi freschi: ricotta di pecora, primo sale, robiola, crescenza

formaggi piccanti ed erborinati: pecorino, gorgonzola, gormaggio di fossa

 

PRUGNA • PRUGNA E MANDORLE • PRUGNA SCORZETTE D’ARANCIA E CANNELLA

formaggi semistagionati: Camembert, Taleggio e Fontina

carni e salumi: arrosto di maiale, speck

 

ARANCIA • ARANCIA E ZENZERO • ARANCIA E MANDORLE

formaggi freschi: ricotta vaccina, di pecora o capra, mascarpone

formaggi semistagionati: caprino, Taleggio, Toma piemontese, pecorino

carni e salumi: arrosto di maiale, lardo di colonnata

pesci: tartare, crostacei, tonno fresco, calamari

 

 

GLI ORTAGGI IN GELATINA AGRODOLCE

 

 

Gli ortaggi sono tutti di prima scelta e attraverso un particolare sistema di cottura conservano la loro consistenza e le qualità organolettiche. Gli ingredienti base sono ortaggi, aceto e zucchero. Non si usano né addensanti né pectina aggiunta.

 

Con formaggi freschi: ricotta, formaggi caprini e vaccini, Bra, Fontina, Raschera,

formaggi semistagionati: caprini, Taleggio, Toma Piemontese, pecorino, Asiago, Fontina, Marzolino

formaggi stagionati: Provola, Grana o Parmigiano Reggiano, Caciocavallo Podolico, Pecorino Sardo, Roquefort con salumi, carni arrosto e bolliti, per canapè e da assaporare su piccole bruschette

 

DA ABBINARE CON…

 

CIPOLLE E MANDORLE IN AGRODOLCE:

tartare di tonno e pesce spada

 

POMODORINO VERDE IN AGRODOLCE:

Burrata di Andria, stracciatella pugliese

 

PEPERONE PICCANTE IN AGRODOLCE

tartare di manzo e carni bianche

 

VERZA PICCANTE IN AGRODOLCE

con salsiccia di Norcia fresca

 

CAPONATINA DI MELANZANE IN AGRODOLCE

pesce spada, tonno fresco

 

DIARIO DI PRODUZIONE

 

Il lungo procedimento di lavorazione fa si che il prodotto finito diventi di altissimo pregio con una delicatezza unica e qualità superiore, molto gradevole per consistenza e gusto.

PRIMO GIORNO

 

Scelta della frutta: Nelle pentole del laboratorio finiscono solo frutta e ortaggi di prima qualità, selezionate direttamente da Fabio.

Pulitura e taglio della frutta: La pulitura ed il taglio vengono fatti a mano. La frutta è messa a macerare con succo di limone e zucchero. Gli ortaggi, con aceto e zucchero.

 

Sbollentatura e riposo: Frutta e ortaggi sono messi nella pentola e sbollentati per pochi minuti, quindi vengono lasciati raffreddare per una notte. Questo serve ad estrarre naturalmente l’acqua residua dal frutto e conservare meglio le proprietà organolettiche.

SECONDO GIORNO

Cottura: è la fase più delicata dell’intera lavorazione. Non si usano addensanti, né pectina aggiunta, ed è fondamentale che tutta l’acqua in eccesso sia evaporata perché il prodotto raggiunga la giusta consistenza.

 

Invasettamento e pastorizzazione: l’operazione avviene meccanicamente per le confetture, manualmente per gli ortaggi. Al termine si procede alla pastorizzazione.

S.S. Agricola Kepos, Via Sicilia 4/a 73100 Lecce

 

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